• Isabel Olmos / El Nuevo Herald

Tur Kitchen, la cocina moderna mediterránea en Coral Gables

Todo tiene su sentido en el tour gastronómico mediterráneo de Tur Kitchen, llamado así por la cabra salvaje del Cáucaso, un animal fuerte, energético, curioso y muy selectivo con los ingredientes que ingiere, tanto como este restaurante.





La carta de Tur Kitchen, ubicado en la zona comercial de la avenida Giralda, en el corazón de Coral Gables, no es de recetas típicas mediterráneas. Es algo más. Son platos innovadores con ingredientes procedentes en su mayoría directamente del Mediterráneo. Ingredientes de toda la vida que sobresalen intensamente en el paladar sin esperarlos, ingredientes que recrean los sabores mediterráneos más tradicionales.




El equipo del chef chileno Christian Chirino consigue con sus innovadores platos que los comensales recorran a través del gusto las costas del Mediterráneo, desde España, Francia, Italia y Grecia hasta Marruecos, Israel, Turquía, Líbano y Oriente Medio, principalmente. Ese es el objetivo de los dueños, los venezolanos Luis y Evelyn Villanueva.

La cocina moderna mediterránea de Tur Kitchen “se apega a los ingredientes mediterráneos, dándole un giro más moderno y elegante, manteniendo siempre los sabores tradicionales mediterráneos y utilizando nuevas técnicas con estos ingredientes”, explica el chef Chirino.

Tras un año abierto, abrió unos meses antes de la pandemia, Tur Kitchen continúa incorporando nuevos platos a sus diferentes menús de almuerzo, menú ejecutivo de precio fijo, cena y el dominical. Su cocina es abierta, quieren mostrar sus secretos, que todos puedan ver al equipo de cocina desde cualquier parte del restaurante, incluso desde las mesas de las terrazas.


La experiencia gastronómica de Tur Kitchen empieza siempre con un lavash, un pan de Oriente Medio recién hecho al horno de piedra acompañado de una mantequilla con un toque añejo y queso con ciboulette o cebollín para abrir el apetito. Es ideal maridado con un exquisito vino blanco Sauvignon francés. “Nuestros vinos son predominantemente de Europa, Grecia y Líbano”, puntualiza el gerente general Luca Delogu.


Entre los aperitivos sobresale la Burrata Butterfly, fresca y con clase. Es con tomate Heirloom y bolitas de melón dulce y sandía, y encima semillas de pipas y flores comestibles Butterfly Tea, al que le añaden el líquido azul de su flor. Ese sabor te recuerda otros muchos platos mediterráneos típicos del verano.



Otros aperitivos ideales para compartir, que te transportan directamente al Mediterráneo, son las berenjenas a la parrilla o Mutabel Grilled Eggplant, con endivias curtidas y granadas; y el calamar salteado con chorizo, cilantro dátiles, chiles y sumac con aceite de limón, con clara influencia española.


“Hay aperitivos italianos como el carpaccio caliente, la burrata y una sopa de lentejas, calamares de España, coliflor de Siria, crema de garbanzos de Egipto, atún crudo de Francia, pulpo de Israel y berengenas a la parrilla de Oriente Medio”, añade Delogu. “El menú cuenta con tres ensaladas: Baby Gem de Francia, Organic Greens del sur de Europa y remolacha y espárragos del Líbano”.


El gran gancho de Tur Kitchen son sus tradicionales Pides turcos, una masa fresca hecha con el mismo pan que el Lavash en forma de canoa rellenos. Quien los prueba, siempre repite.


“El Pide que más demandado es el de cordero estofado, con tomate baby salteado con romero y ajo, salsa verde de espinaca, perejil, cilandro y trozos de queso de cabra, y se hace al horno de piedra tres minutos y medio. Sale crocante y puedes ver cómo lo hacemos al horno”, revela el chef Chirino. “Son ligeros y fácil de comer como el camarón con limón y cilandro con salsa verde y queso mascarpone o el de Burrata & S. Marzano con tomate, queso reggiano y albahaca. Siempre vuelven a por más”.


Los auténticos reyes de la carta de Tur son dos platos muy innovadores. Cauliflower es un plato para compartir completamente vegano: un filete de coliflor sellado a la parrilla con un puré de coliflor con reducción de remolacha y un tabbouleh de esta misma hortaliza con aleppo y menta, y un toque de limón. A simple vista uno puede pensar que hay mucha col, pero el contraste de la coliflor asada con la cruda y las hierbas refresca con la emulsión de remolacha le da un sabor único, muy elegante y fresco.


“Aleppo es una variedad de Capsicum que se utiliza como especia en la cocina mediterránea y de Oriente Medio, originaria de Alepo, Siria”, puntualiza el gerente general Luca Delogu.


El otro rey de la carta es la carne Wagyu Bavette sobre una emulsión de guisantes, prosciutto y menta, con espárragos y entre la carne costras de coral de ajo negro muy crujiente, sabroso y fino. Al lado lleva una exquisita reducción de ajo negro, que le aporta a la carne un sabor especialmente mediterráneo.



También, destaca el branzino, macerado con una salsa gremolata, lo hacen con un puré de romanesco, una reducción de perejil y yogur griego, maitake y chile calabrese. Otro plato principal destacado es la pierna de cordero para dos.


“Los domingos y los martes tenemos pescado fresco: el turbot o rodaballo, que llega directamente de España. Es para tres personas. Lo horneamos con hierbas y el servicio se encarga de servirlo a los comensales en la misma mesa delante de ellos”, comenta el chef chileno.


“El Wagyu Bavette y el salmón son de Francia, el pollo y las chuletas de cordero de Grecia, la pierna de cordero de Egipto y Oriente Medio, el branzino de Marruecos, el turbot o rodaballo de España y los langostinos de Italia”, añade Delogu. “Importamos la mayoría de los ingredientes de Europa, como harina, quesos, tomates S. Marzano y aceite de oliva. Nuestras verduras y huevos provienen de granjas locales, de Harpke Family Farm. Nuestro pescado llega fresco todos los días del Mediterráneo: el Branzino de Marruecos y el Rodaballo de España. Las carnes son de Niman Ranch, que practica agricultura sostenible sin antibióticos ni hormonas añadidas”.


A partir de febrero el chef Chirino lanza la nueva marca de la casa: Pasta Tur con carne de cabra, alcachofas, tomate seco y trufa negra. También, presentará un menú experiencia Tur con los platos más emblemáticos del restaurante.



“Tratamos de rescatar el sabor de la cabra, horneado 24 horas, una carne suave con un relleno suave y un toque de trufa negra de la costa provencal Francia, de Alba.Y la negra es de Provence”, detalla.


En su primer año, y a pesar de la pandemia, su postre estrella Kunafa ha ganado un premio en Miami. Este postre árabe se elabora con una pasta kataifi, una masa filo cortada en forma de fideos infundida con agua de rosas, rellena con burrata y horneada, crujiente y suave. Por encima lleva pistachos desmenuzados y a un lado una ensalada de arándanos frescos e higos. Otro postre especial es el milhojas o Mille Feuille, una crema de cereales con fresas, polvo de bayas y planta sumac.




https://www.elnuevoherald.com/vivir-mejor/cocina/article248908844.html

TUR KITCHEN © 2021